Trois ingrédients ont permis de faire de la maison À l’Huîtrière, le restaurant gastronomique incontournable de Lille : un somptueux décor qui lui vaut 4 fourchettes sur le guide Michelin, la cuisine rigoureuse et variée qui valorise parfaitement le produit et l’approvisionnement régulier du poisson de qualité. Ceci relève de la responsabilité de Jean ProØe qui a multiplié ses sources d’approvisionnement. «Nous achetons directement à un mareyeur de Dunkerque qui s’approvisionne sur 3 criées du Nord, j’ai aussi des contacts avec des mareyeurs de Boulogne, Dieppe et Douarnenez ainsi qu’à la Turbale».
Jean ProØe est à la tête d’une équipe dont la fidélité à un même établissement pourrait donner le vertige à certains jeunes cuisiniers fraîchement diplômés. Mais cette fidélité s’inscrit dans le cadre d’une maison traditionnelle, gérée par la même famille depuis 3 générations. Le Maître d’Hôtel, Didier Vandenbossche, le chef sommelier, Jean-Luc Bougnis, officient chacun en moyenne depuis 30 ans au restaurant lillois. Et en cuisine, Philippe Lor fait perdurer la même rigueur qui prévaut depuis des décennies. Il est cuisinier depuis déjà 27 ans dans la maison Lilloise. Il se rappelle la date exacte de son arrivée, le 3 septembre 1975. Il fut commis pendant 2 ans, partit ensuite à l’armée, fut commis saucier à son retour et devint chef saucier un an après. Il resta 10 ans à cette même fonction pour passer en 1984 second
