Sur les 10 000 volailles que Jacques Morand produit par an, 500 sont des poulardes et 400 des chapons. Ces deux catégories de volaille fines sont essentiellement destinées aux plats de fin d’année. L’AOC Volaille de Bresse, par ses exigences et donc par sa reconnaissance, a permis le maintien d’un élevage de très haut niveau qui aurait disparu sans ce label. Depuis plusieurs siècles, la sélection de la race a donné une base qualitative d’exception à la Bresse. Ensuite, les bonnes pratiques, qui impliquent des coûts d’élevage et d’abattage bien supérieurs à la volaille usuelle, ont été garanties par l’appellation. Mais on pourrait objecter qu’un tel travail, s’il génère des surcoûts élevés, ne rend pas une qualité qui justifie l’écart de prix. C’est là que l’expertise des chefs entre en jeu. Les saveurs de la volaille de Bresse sont dues à un âge supérieur des bêtes et donc à une diffusion plus lente et plus profonde des graisses naturelles dans les fibres musculaires. Ces fibres ne sont pas gorgées d’eau, et la graisse bien placée joue son rôle de support de saveurs. La texture de la chair est aussi supérieure car l’animal vit en liberté sur des surfaces en herbe où les muscles se développent sans se durcir (10 m2 de parcours herbeux par poulet). Le moelleux de la chair s’obtient grâce à la nourriture à partir du 35e jour, maïs et blé locaux ainsi
