Guillaume Brisard, Fort de l’Océan, Le Croisic, Loire-Atlantique (44)
Chef du Fort l’Océan, vigie de l’Atlantique au Croisic, Guillaume Brisard développe une cuisine à connotation marine qui ne revendique pas d’appartenance à une école tout en cultivant un contraste rustique-prestige.
Originaire de Vendée, Guillaume Brisard a effectué sa formation première à Mortagne-sur-Sèvre puis a cumulé des expériences diverses. En 2004, à l’âge de 25 ans, il devient chef pour la première fois, au Fort de l’Océan, construit en 1750 et situé sur la corniche du Croisic. En 1990, il est acheté par Gérard et Yolande Louis qui, après trois années de travaux, y ouvrent un restaurant et un hôtel quatre étoiles dont la direction est assurée par Valérie Criaud.
En 2011, à seulement 31 ans, Guillaume Brisard obtient une première étoile qui couronne la première partie de sa carrière. Son épouse, Patricia, travaille en salle tandis qu’il dirige une brigade de 6 cuisiniers, parmi lesquels son second, Donatien Sahagummensi.
Son offre comprend un menu du marché à 35 euros, servi seulement au déjeuner, un menu « saison » de 60 euros décliné, avec de la Saint-Jacques en hiver et du homard en période estivale. Un menu « dégustation » à 85 euros totalement orienté sur les produits de saison est également proposé aux convives.
