Dès son arrivée aux Terrasses de Lyon, Davy Tissot – qui a officié chez Paul Bocuse, au Château de Bagnols, chez Régis Marcon et à la Rotonde – sait qu’il a un véritable défi à relever. Tout d’abord consolider la première étoile en s’appuyant sur une équipe restructurée : quatorze en cuisine dont le sous-chef David Delsart (ex-chef de partie au Meurice et au Georges V) et douze en salle sous la houlette de Stéphane Cavicchioli, auparavant chez Gérard Vignat (L’Auberge de Fond Rose près de Lyon). En un deuxième temps, Davy Tissot entend conquérir un second macaron, mais il sait bien qu’il faudra du temps… Pour l’heure, en tant que MOF 2004, il impulse une extrême rigueur dans le travail pour, dit-il, «obtenir une cuisine basée avant tout sur le goût, assez technique, aux cuissons et assaisonnements réussis, mais restant simple». Les renouvellements de carte interviennent environ tous les trois mois, mais peuvent être réalisés plus tôt selon l’humeur du chef : «Je n’aime surtout pas la routine. Dès que je m’aperçois que l’équipe a tendance à «s’ennuyer», je décide de changer les plats». Le personnel de cuisine et de salle teste toujours en amont les réalisations et «il n’est pas rare que nous fassions évoluer les goûts et dressages», poursuit le chef. Davy Tissot, qui a pour devise de toujours se remettre en question au quotidien, n’exclut jamais les remarques des clients
