UNE CUISINE SANS BARRIÈRE

© G. GOLAN

Eric Briffard fait évoluer sa carte au jour le jour en fonction des produits qu’il trouve. Car son credo reste le produit avant tout. Presque chaque jour un plat apparaît et un autre disparaît. «C’est beaucoup plus simple pour la © G. GOLANCocotte de cèpes à la feuille de châtaignebrigade qui n’a pas à assimiler tous les deux ou trois mois la totalité des plats. Pour le client habitué © H. AMIARDSaint-Jacques en salade au caviar osciètreces évolutions de carte favorisent un intérêt renouvelé.» Eric Briffard tient à garder sa clientèle parisienne d’habitués et il a, Langoustines en fricassée de lomo de Bellotapour ce faire, baissé de plus de 15 % les prix des menus et de la carte. Le menu du © H. AMIARDAmuse-bouchedéjeuner est ainsi passé de 60 à 45 € (entrée, poisson, viande, dessert) et celui du dîner de 150 à © H. AMIARDCarré d’agneau rôti à la fleur d’ail, fricassée de févettes, morilles, confit d’aubergine120 €. Cette politique n’a pas été hasardeuse car avec une fréquentation augmentée, le chiffre d’affaires du restaurant a progressé de 24 % sur une année.