Stéphane Ollivier – Clos de la Fontaine – Guingamp (22)
Une carte concentrée sur l’essentiel permet à Stéphane Ollivier de privilégier la fraîcheur et la cuisson juste et de mettre en avant l’homogénéité de son offre.
Ce Paimpolais de 43 ans est devenu cuisinier sous l’influence de son père qui exerçait ce métier sur les bateaux. « Mon 
apprentissage s’est déroulé près de Paimpol, au château de Coat-Guelen, dans une grosse structure dirigée par le chef Louis Le Roy. Après plusieurs stages, j’y suis revenu comme second, pour devenir chef cinq années plus tard ». Il y a 13 ans, il choisit l’indépendance et rachète à Guingamp le Clos de la Fontaine. Formé sur des bases classiques, Stéphane Ollivier n’apprécie par toutes les conceptions contemporaines, ce qui ne l’empêche pas de proposer une cuisine des temps actuels.
Son premier choix est la limitation des références, avec une carte qui reprend celles des deux menus, Découverte à 28,80 euros, Gourmand à 41 euros, certaines étant même communes aux deux. « Depuis 13 ans, nous avons testé plusieurs organisations du travail pour nous fixer sur celle-ci. L’option permet de bien gérer les approvisionnements et de tenir la qualité, même quand nous avons beaucoup de monde ». L’avantage est encore plus évident quand il s’agit des produits de la mer,
