Pierre Julien – La table d’Antan, Saint Geneviève des Bois (91)
Le décor de brocante et d’objets est si vintage qu’ils sont devenus des raretés. Voici l’univers de la salle de la Table d’Antan qui s’apparente à bien des égards à un grand cabinet de curiosités. Déco rétro, certes, mais modernité et 
tri séléctif oblige. Un local poubelle a été conçu à l’extérieur de la cuisine dans le cadre d’une démarche Haccp affirmée pour la maîtrise des risques sanitaires… A l’initiative de tout cela, le chef du restaurant La Table d’Antan. Pierre Julien propose en effet une cuisine qui, comme son nom ne l’indique pas, surfe sur la vague du développement durable. Car du côté de l’assiette, une règle règne : pas de gâchis.
Ce n’est pas tout. La Table d’Antan dispose d’une parfaite autonomie quant au nettoyage du linge de maison. Ouverte sur un jardin verdoyant, alimenté par un système de récupération de l’eau de pluie, la cuisine claire et spacieuse offre des conditions de travail idéales à l’équipe. L’été, le jardin accueille de grandes tablées de convives. La brigade de Pierre Julien, composée d’un apprenti, de deux chefs de partie, d’un collaborateur pour la pâtisserie, œuvre au rythme d’une devise : le fait maison. « Nous réalisons la quasi totalité de nos plats à la minute.
