En six ans, Stéphane Laurier a fait évoluer sa cuisine. Aujourd’hui plus réfléchie, elle présente une originalité cohérente, tant dans l’harmonie des textures que des goûts. Tantôt asiatiques, tantôt méditerranéens, les plats réalisés puisent dans les bases culinaires classiques. Au restaurant Nouvelle, il sert une moyenne de soixante couverts/jour et le ticket moyen s’élève à 48,78 euros (contre 22,44 euros au départ) avec des menus allant de 24,50 euros à 49,50 euros. «Avec mon second Jacques Durand, qui apporte stabilité et rigueur à la cuisine, mon maître d’hôtel Nicolas Bureau, présent depuis six ans et le reste de l’équipe (soit dix au total contre trois au début), nous visions l’Etoile Michelin. C’est gagné ! Elle va permettre d’attirer une clientèle au-delà de la région stéphanoise», affirme Stéphane Laurier qui a travaillé chez Troisgros à Roanne, à la Pyramide à Vienne, chez Léon de Lyon, à la Poularde à Montrond-Les-Bains … Depuis deux ans et demi, le chef gère aussi le restaurant du musée de Saint-Etienne (concession publique pour dix ans), d’une capacité de 120 places, plus 40 en terrasse. Il a investi 91469,41 euros (600 000 francs). «Mon souci numéro un, c’est l’irrégularité 
Stéphane Laurier s’occupe du recrutement (sept employés), de
