© P. AUGEREAU
Une expérience de 3 ans à l’Arpège (3 étoiles) lui a donné des idées claires. En lançant l’Astrance avec son acolyte Christophe Rohat, officiant comme Maître d’Hôtel et Sommelier, Pascal Barbot a voulu retrouver une petite structure et cuisiner à partir d’une carte restreinte. L’essence de sa cuisine se fonde sur des associations originales en puisant © P. AUGEREAU
dans une offre infinie de thèmes : le contraste chaud et froid, les déclinaisons d’arômes, les différences de texture. Il travaille à partir de produits simples, de tous les jours, en les accompagnant de produits plus originaux comme les fleurs sauvages ou les germes de céréales. Ses nombreux voyages en Océanie et dans les pays asiatiques © P. AUGEREAU
lui ont en effet donné une grande ouverture d’esprit. Les influences asiatiques s’en ressentent avec le gingembre nouveau, la fleur d’or du Moyen Orient, l’eau de rose et de géranium servant en assaisonnements ou encore l’huile d’amandes qui remplace la mayonnaise. Il a conservé de ses origines auvergnates, un penchant pour les produits laitiers en travaillant © P. AUGEREAU
sur ses saveurs aigres. C’est surtout un amoureux des arômes amers et acidulés des légumes.
Tout est utile au plat, le style est épuré, sans fioritures. Le produit garde son aspect naturel et dévoile toute sa fraîcheur. L’architecture des plats est
