Philippe Guiffre : Pourquoi avez-vous décidé de venir à Las Vegas ?
Julian Serrano : J’ai aujourd’hui 48 ans et je suis venu à Las Vegas, il y a 4 ans, pour l’ouverture du Picasso. Avant, j’étais à San Francisco et je suis resté 23 ans dans cette ville. J’avais l’un des plus beaux restaurants des Etats-Unis, Masa, et je ne l’ai pas abandonné pour des questions financières. Il y a 6 ans, on m’avait déjà proposé de prendre la restauration du Caesar’s à Las Vegas. Mais j’ai refusé et je n’ai accepté de lancer Picasso au sein de l’hôtel Bellagio, que parce que Steve Wynn, le propriétaire de l’hôtel, me l’a demandé, et parce que j’avais confiance dans ce qu’il voulait faire.
PG : Quel type de clientèle avez-vous ?
JS : Nous avons une clientèle de connaisseurs, des gens qui aiment la gastronomie. Tout le monde connaît le restaurant Picasso aux Etats-Unis. Les clients viennent ici parce qu’ils aiment la bonne cuisine, la qualité du service, et le décor. Nous avons 110 places assises. Nous ne sommes ouverts que pour le dîner et nous servons en moyenne 200 couverts par jour, avec un ticket de près de 140 euros avec les boissons. Les locaux représentent 20 % de notre clientèle.
PG : Qu’est-ce que vous vendez comme vin ?
JS : Nous vendons beaucoup de vins américains,
