Pour Mathieu Viannay, cette étoile Michelin couronne un travail d’équipe mené à bien depuis trois ans et demi «grâce à une équipe stable en cuisine. Nous pensions à cette étoile, mais sans pour autant être focalisés dessus au risque d’être déçus. Nous avons toujours cherché à monter en gamme à chaque renouvellement de carte et cette progression constante a été récompensée», affirme-t-il. Mathieu Viannay, secondé par Julien Nicolas, continue bien entendu sur cette lancée avec ses six employés en cuisine et cinq en salle sous la houlette du maître d’hôtel Stéphane Da Costa, arrivé en octobre et auparavant Chez Léon de Lyon. «Aujourd’hui, il s’agit de réaliser un peu moins de couverts/service, soit 35 à 40 au lieu de 40 à 45, ceci pour offrir une prestation encore plus soignée, pleinement satisfaisante pour la clientèle», précise-t-il.
Avant d’obtenir le macaron, Mathieu Viannay refusait déjà chaque semaine environ 150 couverts ; il fallait réserver une à deux semaines à l’avance pour une table le jeudi ou le vendredi. La situation reste identique, bien sûr, depuis l’étoile. Mathieu Viannay a réalisé la prouesse de bien faire tourner son restaurant gastronomique uniquement en semaine, le lundi et le vendredi constituant les plus grosses journées.
Il espère que l’étoile contribuera à la venue d’une nouvelle clientèle, en particulier étrangère, parcourant les étoilés Michelin, et qu’elle va «booster» les mois les plus calmes : mai et juin.
