Rien ne prédisposait Stéphane Jego à remporter le très sélectif concours de l’Espoir de l’année 1994. Après un très simple apprentissage dans une petite maison bretonne et quelques postes à Paris, il n’avait pas vu les grandes brigades ni la haute gastronomie. Il avait pour lui une fantastique capacité de travail héritée de son père, boucher-charcutier breton. Mais le hasard le fit arriver chez Yves Camdeborde, à La Régalade, le troisième jour de l’ouverture du bistrot gastronomique qui allait devenir une institution parisienne. Dès le début, entre Yves et Stéphane se créa une complicité totale, reposant sur leur même ardeur au travail et leur commune volonté de faire de l’exceptionnel dans un environnement simple et convivial. Stéphane a été formé en détail par Yves qui a toujours été un pédagogue hors pair.
Fidèle à l’esprit d’Yves
Et lorsque l’on n’est que deux en cuisine, la pédagogie devient intensive. Le maître devait être fier de son élève puisque, après trois ans et demi de collaboration, il le présenta au concours de l’Espoir avec un jury de dix chefs deux et trois étoiles. Stéphane s’imposa devant des as de grandes brigades ou des jeunes chefs étoilés. Avec un plat «à la Camdeborde», net et marqué en saveur, tout en simplicité efficace. Cela ne perturba pas la suite de sa carrière car il resta à seconder Yves dans son bistrot.
En tout, il travailla onze ans à
