A 55 ans, Claude Calas, qui représente la quatrième génération à tenir l’hôtel-restaurant familial, est prêt à intégrer davantage son plus jeune fils de 22 ans dans les cuisines. «Un garçon doué mais qui se cherche», comme tous les jeunes face à une profession dont les règles paraissent éloignées de l’évolution sociologique du pays. «Seuls ceux qui sont trop obéissants restent, les autres, nous avons du mal à leur trouver les postes et des maisons où ils vont s’épanouir.» Le problème de la formation et de l’insertion lui tient à coeur et il en parle beaucoup avec ses anciens compagnons d’écoles hôtelières qui sont devenus professeurs à leur tour. L’école de Mazamet qui l’a formé, comme son fils ensuite, reste chère à son coeur.
Signer sa cuisine
Claude, qui avait débuté par des postes à Biarritz, a dû reprendre très jeune la maison familiale, à 20 ans en 1973. Ce déficit de formation dans les grandes brigades va lui coûter pas mal d’années dans son évolution professionnelle. Ce n’est qu’il y a dix ans qu’il prit conscience qu’il dérivait de la cuisine que ses parents pratiquaient, pourtant faite de bonnes traditions. La découverte des cuisines et des épices exotiques lors de voyages au Sri-Lanka lui fit comprendre qu’il pouvait davantage suivre son intuition et ses goûts personnels. «J‘ai voulu être un trait d’union entre les traditions régionales et les cuisines d’ailleurs, sans verser dans l’exotisme ou la
