Lorsque Eric Cellier et Pierre Morel ont lancé le restaurant la Maison de la Lozère à Montpellier, ils ont dû, au début, s’effacer devant l’image de l’institution. L’objectif fixé par le département, à l’origine de l’initiative, était la mise en valeur régionale. D’où le choix d’une cuisine très traditionnelle. Les moyens étaient aussi comptés et, de plus, le restaurant est toujours logé à l’intérieur du bâtiment, sans devanture.
Si l’établissement a pris assez rapidement son envol, il le doit au talent de cuisinier d’Eric Cellier et à celui de directeur de salle de Pierre Morel. Eric Cellier est issu d’une famille de restaurateurs de la Lozère, mais il fut le premier homme de la lignée à être aux fourneaux. Sa mère, sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont pu lui faire passer tout le sens des traditions du terroir ancestral. Il compléta cet acquis irremplaçable par une formation à l’école de Saint-Chély-d’Apcher. Il travailla ensuite chez Michel Gomy et Patrick Pages, des chantres de la cuisine terroir. Puis il fit connaissance avec la cuisine de création contemporaine avec Claude Giraud à Narbonne. «C’est le chef qui m’a le plus appris et j’ai vécu ces trois ans comme une révélation.» Le Réverbère, qui avait décroché ses deux étoiles, était devenu un lieu important de la cuisine créative du Languedoc, et Eric Cellier en a retenu les 
