En reprenant en juillet dernier le restaurant du MOF Daniel Leron, Joseph Viola savait qu’un véritable «challenge» l’attendait : préserver l’esprit du bouchon lyonnais et par là même des plats authentiques servis par son prédécesseur, tout en apportant peu à peu sa touche personnelle. «Je n’ai jamais eu l’intention de tout bouleverser : il faut garder la belle clientèle : hommes d’affaires, professions libérales … et séduire de nouveaux clients grâce à une cuisine généreuse et savoureuse», affirme Joseph Viola, plutôt rassuré puisqu’il entend souvent cette réflexion : «Rien n’a changé, c’est comme avant. Continuez ainsi». Et autre point de satisfaction pour lui : les habitués reviennent d’une semaine sur l’autre.
Il a repris l’équipe dont en salle Denise Leron. Sur les conseils de Daniel Leron, il a conservé la plupart de ses plats parmi lesquels le foie gras frais de canard «maison», l’omelette du curé aux queues d’écrevisses ; le rognon de veau rôti entier en cocotte ; le foie de veau poêlé à la persillade, déglacé au
Conserver le Bib Gourmand
La suggestion du jour lui
