François Pasteau fut un de ceux qui ouvrirent leur bistrot gastronomique dès 1995. Il fut là au bon moment avec l’offre qui correspondait totalement à la demande de la clientèle. Tout près du Bon Marché, dans un quartier très fréquenté par des étrangers, lui qui parlait très couramment anglais, proposait une formule à 95 F vin compris. Vu la qualité de ses plats, le restaurant fut rapidement plein à midi. Ce qui créa la clientèle du soir, curieuse de découvrir un registre plus élaboré. En quelques semaines, dans la rue Dupin, surtout fréquentée à midi, il servit 40 couverts à déjeuner et 40 à dîner. A 32 ans, avec une équipe neuve et enthousiasmée par ce projet original pour l’époque, François poussa plus avant. Ses quatre ans comme chef de cuisine dans le Connecticut pour un établissement type bistrot français de standing basé sur les fromages (propriété de Bongrain) et flanqué d’une grosse boutique traiteur lui avaient donné le sens du management, 
Ecole supérieure
Car le métier de François est bien celui de la gastronomie, même s’il l’a organisé de façon très rationnelle. Après un apprentissage à
