Au cours du xixe siècle, la pomme de terre a remplacé dans les campagnes et dans les cuisines bourgeoises la châtaigne, un des ingrédients plus anciens et plus utilisés dans la France des origines. La châtaigne était même, pour certains montagnards, une monnaie d’échange dans l’Ancien Régime. L’Ardèche s’est positionné depuis longtemps comme le pays du marron ou de la châtaigne. Mais il faut savoir qu’à l’instar de nombreuses productions nationales, nos exploitations ne suffisent plus à satisfaire la demande tant en quantité qu’en niveau de prix. La pourette, variété très goûteuse ardéchoise, est petite et difficile à décortiquer, donc très coûteuse, d’autant qu’un décorticage en France coûte quatre à cinq fois plus qu’un décorticage dans un pays d’Europe de l’Est ou d’Asie.
Sur les nombreuses variétés de châtaignes et de marrons, soixante-dix à peu près sont européennes. Les variétés chinoises, plus spongieuses et moins blanches, sont gustativement peu intéressantes. En revanche, les agriculteurs chinois se sont mis à planter des variétés européennes et il est à parier que de tels produits arriveront bientôt sur les marchés européens. Pour le moment, la variété Longal du Portugal, du fait de sa taille, de sa solidité (pas d’écrasement en cuisson) et de son taux régulier de sucre, est largement utilisée en France par les transformateurs dont la société Les Marrons de l’Ardèche, dirigée par Armel Guilien et son mari. Pour les marrons glacés, ce sont plutôt les gros
