Michel Nave partage plusieurs choses avec son maître, Pierre Gagnaire, dont le talent l’impressionne encore : Saint-Etienne, dont il est originaire, la cuisine, un rêve devenu son métier, et surtout la rigueur et cette soif de créativité. Les repas dominicaux préparés par sa grand-mère le marquent profondément, au point de commencer en 1977 un apprentissage chez Jouve, un célèbre charcutier-traiteur de Lyon ; il y apprend la mise en place et la découpe des viandes. «Mais, j’ai toujours préféré devenir cuisinier», ajoute-t-il. C’est pourquoi, il entre chez le MOF Christian Bourguignon, chef des Célestins à Lyon pour y apprendre le service, le stress du coup de feu, les préparations de dernière minute, bref les bases de la restauration gastronomique.
En 1980, il «monte à Paris», Chez Pauline (1er), un restaurant étoilé où un style le marque beaucoup, celui du «Père Gérin» et de son équipe. «Je me suis senti en confiance, et stimulé par tout ce savoir-faire accumulé. Nous faisions 80 couverts à la carte, à partir d’une cuisine traditionnelle. J’ai pu approfondir les spécialités du Sud-Ouest». Il y passe au total quatre ans, avant d’être pris d’un élan nostalgique pour sa région. Il se souvient du contraste en 1982 entre la ville de Saint-Etienne, assez triste, et le premier restaurant, claire et colorée de Pierre Gagnaire, chez qui il postule à 23 ans. «J’ai rapidement été déstabilisé par cet
