Le ris de veau ou thymus est la glande dissimulée dans l’arrière-gorge des jeunes animaux. On en distingue deux types : le ris de veau de coeur (la noix) et le ris de gorge. L’un et l’autre présentent une texture blanche et tendre. C’est la taille et le goût qui les différencient : le ris de coeur a une forme plus ronde charnue et pèse en moyenne 250g, le ris de gorge est d’une forme allongée et pèse environ 400g. Ces deux glandes disparaissent à mesure que l’animal atteint l’âge adulte. Il n’y a pas de règle concernant l’âge de détermination des veaux. Le ris de coeur est le plus utilisé par les restaurateurs, sa forme plate permet en effet de l’escaloper facilement. Alors que celui de gorge doit être pressé pour être escalopé.
Julien Andrau acheteur boucherie de METRO précise que «l’enseigne vend 250 tonnes de ris de veau par an. 80% du volume de vente se fait avec le ris de gorge contre 20% pour le ris de coeur». Le prix de vente du ris de gorge est nettement inférieur à celui de coeur, la différence pouvant atteindre 20%. Disponible tout au long de l’année, il se vend davantage l’hiver.
Un cahier des charges rigoureux
La sélection des produits fait l’objet d’un cahier des charges Metro très rigoureux pour la satisfaction des clients Metro. Naja Rungis 
