«J e fais la cuisine que j’ai envie de faire», affirme ce chef de 38 ans qui reconnaît s’être engagé dans «un métier de plaisir», pour lui-même et pour ses clients. Dans l’atmosphère feutrée de son restaurant, sous la verrière, Stéphane Tournié raconte ce pari qu’il veut réussir, la reprise du restaurant Les Jardins de l’Opéra. «Par mes expériences passées, je ne suis pas en territoire inconnu», même si dans cette aventure, il doit apprendre à «déterminer les priorités» et retrouver ses marques. Formé au lycée hôtelier de Saint Gaudens, il a multiplié les expériences marquantes, chez Lucien Vanel à Toulouse («une grande maison et un personnage atypique, avec un sacré caractère mais un grand amour du terroir et de superbes produits»), chez André Daguin, au Taillevent puis au Crillon, à l’époque de Christian Constant.
Après deux ans comme second, il est parti dans un Relais & Châteaux aux Etats-Unis. «J’en apprécie l’ouverture d’esprit. A l’époque, on était un peu cloisonné en France, encore très ancré dans la tradition. J’ai été surpris de la qualité des chefs là-bas et des très bons produits, qui viennent de partout». Au Four Seasons Regent à Singapour, il a été chef du Maxim’s, le restaurant français, puis sous-executive chief. «J’y suis resté un an, le rythme de travail était difficile, on en ressort usé». Mais il y a puisé des influences que l’on retrouve dans sa
