Eric Sapet a vu et fait beaucoup de choses en gastronomie. Provençal pur jus (ce qui est rare), il a pourtant fait des études à Paris (Jean Drouant) et c’est grâce à des extra en salle, à la Tour d’argent, qu’il y entra en cuisine. Dominique Bouchet en était le brillant jeune chef qui rénovait l’institution. Il passa ensuite près de deux ans chez Prunier (Champs-Elysées et rue Dupho) pour prendre son premier poste de chef dans un bistro parisien du boulevard Péreire. Il y réalisa une cuisine bourgeoise qui attirait une clientèle d’hommes d’affaires très en vue. Le changement fut profond lorsqu’il réintégra les grandes brigades en travaillant au garde-manger de la Marée avec Gérard Rouillard, un MOF qui lui fit réaliser tous les grands classiques du froid, des timbales aux pâtés les plus divers.
Deux années de belle formation qui lui permirent de devenir un chef de partie à forte évolution chez Jacques Cagna. Durant trois années (il devint le chef assez rapidement), il connut de nombreuses satisfactions avec des voyages de démonstrations à l’étranger, l’ouverture des rôtisseries et des brasseries, et une activité intense avec 60 couverts par service.
L’expérience
des Relais et Châteaux
A 29 ans, il désira quitter Paris et rejoindre un Relais et Châteaux. Ce fut la grande aventure ardéchoise de La Cardinale à Beix. Il décrocha un 17 au Gault Millau et une belle presse. Là encore, il y resta
