L’ormeau est rare en France car presque uniquement pêché à raison de 20 tonnes par an et pour toutes les côtes du pays. Une pêche très encadrée et surveillée. Cet ormeau doit dépasser les 9 cm, ce qui lui donne une texture nécessitant un battage délicat. L’ormeau naturellement tendre est celui de 4 à 6 cm qui est interdit de pêche. D’où l’idée de les élever. Mais ce coquillage est beaucoup plus fragile et délicat à élever que les moules ou les huîtres. Dans sa version européenne, différente de sa version japonaise ou néo-zélandaise, ce coquillage est très sélectif pour sa nourriture, n’acceptant que quelques algues. De plus, il doit être élevé dans le noir complet et baigner dans une eau très pure, à une température de 16° (à 20°, il grossit mais peut contracter des maladies plus facilement).
Elevage en conditions délicates
Erwan Tonnerre, fils et petit-fils de marayeur de l’île de Groix, ayant aussi un petit restaurant de fruits de mer, élève des huîtres depuis douze ans, fort de ses études supérieures en biologie marine et de son expérience aquacole en Irlande. Il a été très tôt conscient de la richesse de l’eau de son île en iode et en phytoplancton (35 g de sel par litre). «C’est la qualité de la mer qui fait la qualité du produit.» Il y a deux ans, il s’est lancé dans un projet assez lourd d’élevage d’ormeaux en choisissant, du fait des tempêtes
