Après son bac électronique, il revient à la case départ et passe un BEP de cuisine. Il fait son premier stage chez Alain Cornet qui tient le Château d’Audrieu dans le Calvados, où il est commis pendant trois ans. Son parcours le conduit ensuite à L’Annapurna, à Courchevel, puis chez Gleize, à La Bonne Etape à Château Arnoux, avant de retourner dans les Alpes avec une saison à l’Hôtel des Neiges à Courchevel. Avide d’apprendre, le jeune homme franchit une étape supplémentaire quand il est nommé chef de partie à La Côte Saint-Jacques, où Lorain devient son maître. Egalement chef de partie au Relais Plaza tenu par Eric Briffard, il passe ensuite second chez Bernard Loiseau, puis chez Georges Blanc, «un grand calme d’où je suis ressorti avec un passeport pour la vie», avant d’être engagé comme chef par Chantal et Gérard Perse qui venaient de racheter l’Hostellerie de Plaisance, au coeur de Saint-Emilion. Cerise sur le gâteau, le 20 novembre dernier, Régis Bulot, le président des Relais & Châteaux, annonçait officiellement que l’établissement faisait désormais partie de la célèbre chaîne.
«C’est vrai qu’après avoir travaillé avec les plus grands, je cherchais une place de chef. Plaisance avait eu un macaron Michelin, c’était un établissement avec un fort potentiel, le challenge m’a tenté», explique le chef, qui est arrivé avec Christophe Masson pour la pâtisserie et Thierry Armand comme second. Il avait travaillé
