Jean-Philippe Perol n’est pas étonné de sa performance : propulser un restaurant qui avait toujours eu du mal à être distingué par les guides à décrocher une étoile deux ans après son arrivée.
L’hôtel Baltimore avait choisi pour sa restauration la cuisine anglaise avec le Bertie’s. Il connut ses heures de gloire auprès d’une clientèle anglo-saxonne mais, peu à peu, pour ne pas rester prisonnier de son image, qui, sur la durée, s’avérait peu porteuse, s’éloigna trop de son positionnement et sombra dans la sinistrose. Seul l’excellent sommelier barman empêchait l’oubli total. Le groupe Accor décida de changer totalement d’équipe, de nom et de style. En mars 2001 ouvrait la Table du Baltimore avec, à sa tête, Jean-Philippe Perol, 35 ans, muni d’une solide expérience. Jean-Philippe n’est pas un butineur, lorsqu’il arrive dans une maison, il ne veut pas brûler les étapes mais approfondir. Après des études dans une petite école hôtelière de la région parisienne, ce Breton d’origine effectua des stages dans des restaurants modestes. Ce qu’il privilégiait était l’ambiance studieuse et chaleureuse. Le véritable déclenchement se produisit lors de son arrivée au Meurice en 1988. L’ancienne brigade assez âgée et très technique lui permit d’apprendre le métier à l’ancienne. Une base extrêmement solide sur laquelle il put bâtir la suite de sa carrière. L’arrivée de Marc Marchand l’enthousiasma et lui fit connaître une cuisine totalement différente ainsi qu’une extrême précision. Et
