Alain Périllat est sans aucun doute très marqué par son long passage au Clos des sens à Annecy-le-Vieux auprès de Laurent Petit. Entré au tout début, il a connu toutes les phases de développement de cette maison à laquelle il a tout donné durant près de huit ans. « Laurent Petit nous a associés à beaucoup de décisions, Delphine, mon épouse, et moi, en nous laissant nous exprimer. Ce qui nous a beaucoup motivé et retenu assez longtemps. Aujourd’hui, c’est devenu un ami auprès duquel j’aime à réfléchir. » Au début du Clos des sens, ils étaient trois en cuisine. A son départ, en novembre 2001, ils étaient neuf. Cette implication dans la vie de la maison l’a beaucoup mûri. « Nous avons fait beaucoup de folies, fait des recherches débridées. Du coup, à l’ouverture de ma maison, j’ai su éviter plusieurs erreurs de restaurateur débutant. »
Pour autant, il garde un style original, en rupture avec une cuisine classique, mais sans heurter une clientèle qui vient chercher chez lui ce qu’elle ne trouve pas ailleurs. « Les clients jouent le jeu et savent qu’ici la cuisine est différente. » Dès le début, ses collègues de la région l’ont aidé en lui envoyant de la clientèle à la recherche d’une cuisine novatrice. Il n’a pas eu à trop transiger avec la clientèle ancienne. De façon symbolique, il a rebaptisé l’ancienne Cerisaie où tous les gens de la région avaient
