L ‘année 2001 a été difficile pour l’hôtel-château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, à Saint Emilion. En mars, Philippe Etchebest partait parce qu’il «en avait fait le tour». Régis Chiorozas, son prédécesseur au château des Reynats, a fait un aller-retour d’une semaine, rapidement remplacé par Yannick Guichaoua qui n’a pas trouvé ses marques. Fin juillet, Fabrice Giraud arrive «en panique» comme il le reconnaît lui-même. Deux mois plus tard, nouveau coup de bambou avec l’attentat du 11 septembre pour cet établissement qui réalise l’essentiel de son chiffre d’affaires avec une clientèle étrangère.
«Il y avait tout à faire, le personnel était parti, j’ai donc commencé par recréer une brigade» explique Fabrice Giraud. Il fait venir comme chef pâtissier Frédéric Messey, avec lequel il a déjà travaillé à L’Hostellerie du Vallon de Valrugues, à Saint-Rémy de Provence et aux Armes de Champagne, puis à Le Pain et le Vin, à Bruxelles. Frédéric Ottaviani, jeune commis de talent, est promu second.
Heureusement, Fabrice Giraud, ancien élève du lycée hôtelier de Bonneveine, à Marseille, a travaillé avec des chefs qui étaient d’excellents formateurs, d’où sa capacité à assumer ses nouvelles responsabilités. Trois personnes l’ont particulièrement marqué dans son parcours : Andrew Harvey, un Anglais qui lui apprend le répertoire gastronomique français. «J’avais 19 ans quand je suis arrivé chez lui, au White Horse, il avait tout compris d’Escoffier» se souvient Fabrice Giraud. A son retour en France, le jeune homme
