Sa carte de visite est éloquente : La Bonne Auberge à Antibes chez Philippe Rostang, Le Chanteclerc à Nice avec Dominique Le Stanc puis Alain Llorca, Le 51 à Paris et le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, sans oublier son stage à El Bulli, chez Ferran Adria à Rosas et à l’Esquard près de Barcelonne chez Miquel Sanchez Romena…rien que de bonnes écoles ! La Finlande n’étant pas un pays de traditions culinaires, c’est malgré tout en fabricant, en famille, le pain quotidien qu’il prit goût à la pâtisserie puis à la cuisine. Très vite, son rêve fut de travailler dans les palaces azuréens, il entama ainsi sa carrière par des candidatures spontanées.
L’atelier de «Jouni»
En 2002, Jouni envisage de s’installer à son compte. Un modeste local rue Lascaris à Nice, derrière l’église du Port, était à vendre. Il s’y installe en s’associant avec l’un de ses amis, Giuseppe Serena qui anime la salle d’une vingtaine de couverts, comme savent le faire les piémontais, avec un enthousiasme chaleureux et attentif. Il le baptise de son prénom «Jouni». Le décor est volontairement sobre : murs clairs, tables et chaises chinés chez les antiquaires du quartier, une vieille armoire remplie d’une centaine de flacons d’huiles d’olives du pourtour méditerranéen. Les deux associés n’ont qu’un fil conducteur : fraîcheur, simplicité, rigueur, et surtout pas «d’esbroufe». Tous deux ont fait le choix d’un personnel compétent :
