Gilles Choukroun a opté pour la cuisine de la même façon qu’il l’aurait fait pour la peinture : afin de s’exprimer, de délivrer quelque chose qui lui est très personnel. Pour cette raison, il n’a pas voulu éterniser sa formation dans les grandes maisons. Il a eu la chance, au tout début de sa carrière, de travailler avec Gilles Epié au Carlton à Bruxelles, sous le contrat d’Alain Passard.
Et après la Côte Saint-Jacques, il renoue avec un créatif en restant deux ans avec J.-P. Vigato. A 24 ans, il décide de se mettre à son compte pour ne pas être influencé par les chefs chez qui il travaille. Mais, sans argent, il ne peut viser qu’une petite maison de province. Il la trouve en location-gérance à 50 kilomètres de Chartres. Mais au bout du monde, il comprend vite que le lieu n’est rien moins que favorable pour la gastronomie créative. Comme ses clients étaient majoritairement de Chartres, il va s’y installer dans une très belle maison classée monument historique. Il y crée, en 
