Albéric Colas est le jeune chef propriétaire du restaurant Carré Royal à Lyon, avec sa compagne, également issue de l’Institut Paul Bocuse. Leur créneau : la bistronomie soignée, au gré des produits de saison et à prix abordables. Le jeune lyonnais Albéric Colas et sa compagne Dorothée Aschehoug, d’origine parisienne, se sont volontairement positionnés sur le créneau porteur de la bistronomie, au gré des produits de saison et à prix abordables. « La 
gastronomie génère beaucoup de contraintes, notamment en matière de gestion de personnel. Nous avons donc choisi de fonctionner en duo », soulignent ces entrepreneurs courageux, âgés de 27 ans, tous deux issus de l’Institut Paul Bocuse.
Quête du graal
Pendant un an et demi, ils ont recherché une affaire dans la Presqu’île ou à la Croix-Rousse. Ils ont finalement trouvé le local idéal dans le quartier Carré Royal à Lyon Ier. Ils ont racheté le fonds de commerce et emprunté sur sept ans avec l’aide financière de la famille et de quelques amis. « Aujourd’hui, l’essentiel du chiffre d’affaires est réalisé du vendredi au dimanche, midi et soir. Il faut développer le mercredi et le jeudi pour atteindre les 50 couverts/jour », soulignent ceux qui ont légèrement dépassé leurs objectifs financiers. Pour la première année d’exercice, ils visaient un chiffre d’affaires de 176 000 € et ce dernier s’élève à
