Les challenges rythment très tôt la carrière de Nicolas Stamm. Après sa formation, il débute en 1991 au restaurant de Jean Schillinger à Colmar, président pendant 6 ans des Maîtres Cuisiniers de France. Celui-ci représente à ses yeux un exemple à suivre, à la fois dans la rigueur et l’honnêteté des produits travaillés et, dans les relations humaines. Après son service militaire à Paris, il revient dans son Alsace, à Sélestat, au restaurant de Jean Frédéric Edel comme second, lequel lui laisse prendre des initiatives. Cette liberté lui donne confiance, et dans sa vision de la cuisine, les idées deviennent claires : «il vaut mieux faire petit et bien, que grand et mal».
Il respecte à la lettre sa philosophie et s’installe à Hagueneau pour faire de la cuisine gastronomique dans un restaurant de seulement 38 m2 La Fourchette. Les clients reconnaissent rapidement la qualité de sa cuisine, certains surnomment même le restaurant le «petit placard du luxe». Le manque de place finit tout de même par le décider à déménager : «je souhaitais être plus en accord avec le prix moyen du couvert». À Obernai, Il rachète le fonds de commerce d’un restaurant délaissé de 300 m2. À partir de là, il découvre un univers assez déroutant. Sa jeunesse le dessert, on lui suppose de la faiblesse mais aussi, chose paradoxale, une trop grande ambition. On lui
