Alain Waeldé avait au départ un projet de carrière dans la restauration commerciale et traditionnelle. Il y est resté treize ans, travaillant beaucoup en Suisse et en Allemagne. Parti d’un apprentissage au Moulin de la Wantzenau, une institution de la banlieue strasbourgeoise, il passa par La Table Gourmande d’Alain Reix (à Schiltigheim), l’actuel chef de la Tour Eiffel. Il séjourna huit ans en Suisse et en Allemagne, à Zurich, à Sion, à Berne, Locarno, Lugano, passant de commis pour finir comme sous-chef. De retour en Alsace, il passa son brevet professionnel au lycée hôtelier de Strasbourg, avant de se lancer dans l’ouverture d’un restaurant d’une maison de personnes âgées. Il en devint tout de suite le gestionnaire, ayant à superviser la restauration de personnes âgées (180 repas jour), celle du personnel (100 repas jour), mais aussi celle du restaurant des visiteurs (60 couverts jour). «Le restaurant des visiteurs était très important car il facilitait beaucoup les contacts entre les personnes âgées et leurs familles, lien essentiel à leur équilibre.» Il dirigeait, dans cette maison d’une association religieuse, une équipe de 13 personnes en cuisine.
Il chercha régulièrement à accroître son niveau technique et suivit des stages de grands chefs comme Michel Roth du Ritz, J.-M. Delacour de La Chèvre d’Or et J.-M. Gautier de l’Hôtel du Palais à Biarritz.
Pour lui, il ne fallait pas s’éloigner de l’univers de la gastronomie et de la recherche
