Originaire de Touraine, Jean-Claude Lerclerc ne tarit pas d’éloges sur les chefs qu’il a croisés. «Avec Jean-Claude Rigollet, j’ai appris la rigueur». Avec Roger Verger, il a découvert «une personne exceptionnelle». C’est une de ses expériences les plus marquantes : un établissement trois étoiles, une brigade de 35 personnes, la Côte d’Azur… Raymond Thuillier ? «Un personnage mythique». Didier Oudill encore, avec «son style, et énormément de savoir». Chez Roland Mazère, il a découvert «une ouverture, une ambiance très humaine, l’opportunité de travailler dans un deux étoiles sans avoir la pression de certaines grandes maisons». Après une expérience malheureuse à Carcassonne, Jean-Claude Leclerc est arrivé, un peu par hasard, chez Alain Clavé à Clermont-Ferrand. Sa première place de chef, dans un établissement qui avait gagné, puis perdu, une étoile Michelin. A 27 ans, il avait pour objectif de recadrer la prestation et de récupérer l’étoile, chose faite en 1998. Il ne pensait pas rester. Mais le chef et son épouse Angélique
– qui n’était pas du métier mais travaille désormais avec lui – ont racheté l’établissement en février 2000 («nous sommes restés ouverts 7/ 7jours durant 13 mois»). Ce passage de relais a «effacé» le macaron, obtenu à nouveau en 2004. Le chef propriétaire a profité de l’occasion pour abandonner l’enseigne Clavé, le restaurant a pris le nom de Jean-Claude Leclerc, marquant son identité. Aujourd’hui, «nous avons un gros noyau d’habitués». Le
