La carte d’Emile Jung privilégie les saveurs franches et 
Carpaccio de Saint-Jacques et tourteaux, 43 Ûlisibles, les notions du « bon » intemporel. Pourtant, 
Déclinaison d’asperges du Perthuis, 32 Ûau fil des années, des saveurs et des ingrédients 
Le foie de canard grillé à la pomme, (43) Ûnouveaux ont été intégrés dans cet ensemble très équilibré. 
Médaillon de lotte, haricots noirs et fondue de roquette, crème de poivron rouge, 46 ÛL’apport des grandes précisions de cuisson, des différents matériels 
Noix de Saint-Jacques, brunoise de légumes victoria à la massala, 55 Ûnouveaux de la cuisine professionnelle lui a permis aussi 
TRÉS GASTRONOMIQUEMENT VÔTRE MENU À 115 Ûd’obtenir des moelleux supérieurs. La sauce, face à cette 
L’Ile-de-France Queues de grosses Langoustines, Brunoise d’Artichaut et Fleurs de Câpre, Salade d’Herbes comme en Brasserie Parisiennematière plus juteuse, bien que cuite, prend alors une 
Eveil du Palais Mousseline de petits Pois, Espoumas de Tomates et de Poivrons rouges, OEuf poché à Coeur, Nuage de Limeautre fonction. Elle sert à donner des typicités, des 
La Champagne Filets de Sole vrillés, cuits à la vapeur, sauce Champagne, Duxelles de Champignons de Paris, Truffes, Pois gourmandsnuances dans l’assiette
