UN CHEF SUR UN PLATEAU

photos © Affiche

Il y a un an et demi, Pascal Ackerman prenait la direction de la cuisine centrale de l’Affiche, un des acteurs majeurs du plateau repas. Ce secteur en plein développement, qui a enregistré en 2006 une progression du chiffre d’affaires de

40 %, a profondément modifié son offre et donc ses méthodes de production. Pascal consacre d’ailleurs une bonne partie de son énergie à la créativité et à la modernisation des prestations de recettes. Tous ses responsables collaborent activement à ce travail de réflexion.

Le premier objectif fut de rehausser la qualité de présentation car le client est plus sensible qu’avant au design des plats qu’il consomme. Mais, dans le cas d’un plateau repas, cela implique une modification de l’ensemble du conditionnement qui nécessite beaucoup d’ajustements. Durant neuf mois, l’équipe a travaillé sur tous les angles du plateau afin de se rapprocher de la restauration de restaurant davantage que celle de barquettes. «Avec de la hauteur, de la surface et une visibilité accrue, les barquettes transparentes au design contemporain, nous avons pu davantage nous exprimer en salé et en pâtisserie.» Le plateau est devenu une valisette qui offre une belle vision d’ensemble dès l’ouverture. Le visuel est renforcé par les pans coupés du plastique cristal des barquettes.

Le poids de l’esthétique

Pascal a tiré partie des tendances esthétiques de la cuisine contemporaine, privilégiant le carré et le rectangle, pour repenser