L’image de la collectivité est peu reluisante, et pourtant, si le niveau d’élaboration n’égale pas celui de la restauration gastronomique, les chefs font preuve ici aussi, d’un grand savoir faire. L’exemple de Dominique Doerr est en cela édifiant. S’il a choisi ce secteur, c’est déjà par choix de vie personnel, mais c’est aussi parce qu’il a souhaité vivre une autre expérience et acquérir de plus grandes responsabilités. Au sein du Garac aujourd’hui, il s’occupe de 9 employés, maîtrise la gestion de la cuisine, via notamment les coûts portions, et travaille à la fois pour le self et du gastro.
Cuisiner en collectivité relève d’un exercice particulier. Il s’agit déjà de satisfaire la même clientèle tous les jours et tout au long de l’année : «Cela nous incite à constamment nous remettre en question».
Le contact inévitable et sincère avec la clientèle donne de surcroît un retour très enrichissant. Pour séduire aujourd’hui les 1200 élèves en BAC pro et BTS mécanique du Garac et servir 500 couverts à midi, Dominique Doerr n’oublie pas les fondamentaux du chef gastronomique qu’il a été et signe ici une cuisine variée, d’un bon niveau d’élaboration. Dominique Doerr présente en effet près de 9 entrées dont 1 chaude, 4 plats dont 2 plats du jour et 9 desserts : «Nous présentons par exemple aujourd’hui une darne de lieu aux mangues, un sauté de porc à la dijonnaise, une
