Maison Clovis fait désormais partie des nouveaux restaurants gastronomiques lyonnais avec son décor contemporain signé Pierre Chaduc et sa cuisine-vision sur mesure réalisée par la société Martinon. Pas plus de trente couverts, c’est le nombre que s’est dès le départ fixé Clovis Khoury pour une prestation culinaire de haute qualité. Car ce Libanais, formé auprès de Marc Veyrat et Philippe Gauvreau, n’accepte pas un seul instant l’à-peu-près. Tout doit être maîtrisé, depuis le contrôle des produits (provenant des Halles de Lyon, des marchés et fournisseurs locaux), jusqu’à la présentation impeccable dans l’assiette.
«Le choix d’un bon produit est déterminant : il représente déjà 80% du travail», estime ce chef qui aime surprendre par une cuisine créative, riche en contrastes, couleurs et saveurs, n’excluant pas des influences ensoleillées. «Personnellement, j’apprécie les plats relevés, mais pour satisfaire tous les palais, j’assaisonne avec parcimonie», assure-t-il. Dans sa petite cuisine bien agencée de 19 m2, il a tout à portée de main et s’en félicite à l’instar de son second Jean Laurent qui vient de chez Troisgros et de la Rotonde. Clovis Khoury trouve très fonctionnel le piano Franstal et le four Convotherm permettant de multiples cuissons. Il cuit les viandes à basse température pour garder toute leur saveur et tendreté. Les poissons sont poêlés minute ou cuits à la plancha. Parmi les autres équipements, une cellule de réfrigération rapide Enodis, un meuble froid Iglu,
