Comme souvent, la rencontre avec un grand chef décide du destin d’un jeune cuisinier. Laurent Laplaigne, en devenant apprenti de Gaston Boyer, a basculé dans le camp de ceux qui ne se satisfont pas de l’honnête moyenne. Il put aller dans deux autres restaurants honorables, c’est dans la famille Boyer qu’il retourna. Il y vécut la fin du premier restaurant et l’ouverture des Crayères. Il se lia avec Gérard Boyer qui, en lui confiant les opérations de traiteur, l’emmena dans de nombreux pays étrangers, du Japon au Venezuela. En 1987, il décida d’ouvrir son restaurant et trouva un emplacement particulier à côté du circuit automobile de Reims.
Savoir trouver le style attendu
La Garenne, malgré sa localisation, commença à attirer une clientèle d’affaires et une clientèle individuelle. Il se maintint douze ans dans ce site un peu isolé par rapport au centre de Reims mais, conforté par l’étoile, le restaurant conservait un taux de fréquentation enviable. Laurent se décida malgré tout à rejoindre le centre-ville. Il choisit une petite rue calme pour y installer, avec le Millénaire, une maison discrète et bourgeoise. Alors que l’on était en 1998, ce choix de la discrétion put être jugé étonnant mais correspondait à l’attente de sa clientèle existante et de celle qu’il allait récupérer par sa nouvelle localisation. Il décida aussi de perdre sa clientèle du week-end en fermant samedi midi et dimanche : «C’était une part non négligeable de notre chiffre auparavant, mais il
