Diplôme en poche, Pascal Nebout débute à l’hôtel d’Angleterre (Chalons-sur-Marne) puis au Mesnil, à Mesnil-sur-Oger, où il rencontre Maria, maître d’hôtel et sommelière. Ensemble, ils font le tour de France qui les conduit notamment à l’Auberge de Noves, au château d’Adomenil à Luneville, chez Michel Trama à Puymirol, où Pascal est chef executif de 1998 à 2000, avant de faire l’ouverture du château de Villers, à Epernay.
Retour aux sources en Charente
L’aventure tourne court, le couple se retrouve au chômage. Pascal Nebout passe une petite annonce dans un magazine professionnel, d’où sa rencontre avec Céline Desmazières, gérante du château de l’Yeuse, à Château-Bernard près de Cognac. Le chef arrive en février 2002, Maria deux ans plus tard. «Le challenge m’intéressait, Cognac est un nom porteur, mon père est charentais, il y a un bel outil de travail, explique-t-il. Céline Desmazières m’a demandé de la seconder en gestion, nous prenons les décisions ensemble, ce qui me permet d’avoir une vue d’ensemble sur la marche de l’établissement, qui comprend un hôtel de 24 chambres».
Dans son parcours, Pascal Nebout reconnaît que c’est Michel Trama qui l’a le plus marqué. «C’est lui qui m’a appris à épurer, tout présenter dans une assiette en respectant les cinq sens, soigner le coup d’oeil». Ce chef en perpétuelle recherche lit tous les magazines et les livres de recettes de ses aînés. Mais il reste fidèle aux produits locaux, même s’il revendique
