J ean-Marc Boyer, natif de Carcassonne, a choisi la cuisine par amour des produits qu’il cultivait dans le jardin de son grand-père. Après un début de carrière en Bretagne et à Narbonne, au Réverbère de Giraud, il choisit de monter à Paris attiré par Rungis. « Je voulais fréquenter ce marché mythique où l’on côtoie les plus beaux produits. » Avec Philippe Vallin, le chef du Dodin Bouffand de Jacques Manière, il eut le grand bonheur d’aller à Rungis trois fois par semaine. Ce fut un second éveil à son métier de cuisinier. Et c’est toujours cet amour du produit qui l’amena à travailler à l’Ambroisie avec Bernard Pacaud. Il fut tellement en phase avec lui qu’il y resta douze ans. Durant les dernières années, il fut l’homme de confiance de Bernard, celui qui était le réceptacle des réflexions de ce cuisinier si particulier. « J’ai continué à apprendre le produit en observant le travail de Bernard Pacaud durant toutes ces années. » Après douze ans, il se dit qu’il devait fréquenter d’autres écoles pour compléter son savoir-faire. Le style Robuchon l’impressionnait aussi et il rejoignit M. Guillonet au Ritz durant une année, avant de revenir vers son Midi natal. A Toulouse, il travailla une année avec G. Garrigues au Pastel avant de se lancer dans l’aventure de son propre établissement.
Un lieu hors du temps
Il se fixa à Lastours, dans la Montagne noire, au nord de Carcassonne. Un site
