Yannick Franques
La Tour d’Argent
à Paris (75)
Après avoir fait ses armes aux côtés d’Éric Frechon, Christian Constant, Alain Ducasse ou encore Jean-Louis Nomicos, c’est toujours dans l’optique d’une quête d’excellence que le Meilleur Ouvrier de France 2004 et ancien chef de La Réserve de Beaulieu Hôtel & Spa à Beaulieu-sur-Mer succède à Philippe Labbé en devenant le nouveau chef exécutif de La Tour d’Argent en septembre 2019.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Je suis toujours cuisinier, mais nous changeons avec le temps, c’est certain. J’ai passé quinze années dans le Sud. L’un des aspects importants est d’arriver à rassembler l’ensemble des membres de l’équipe essentiellement composée de saisonniers. En montant à Paris, c’était un travail toujours de groupe mais surtout beaucoup plus personnel qu’il m’a fallu effectuer. Je devais m’imprégner de l’histoire illustre de cet établissement. C’était une étape sine qua non afin de pouvoir revisiter et valoriser les recettes à leur juste mesure en tenant compte des valeurs portées par cet emblème parisien.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
Six personnes m’ont suivi lors de mon arrivée à Paris. En prenant les rênes du restaurant, je savais d’une certaine manière à quoi je m’engageais, au sens où cela n’allait pas être une mince affaire. De tout ce que j’ai pu effectuer, c’était comme repartir
