Matthieu Dupuis-Baumal – La Source à Aix-en-Provence (13)
Parti 15 fois au Japon et ayant voyagé dans 27 pays différents, Matthieu Dupuis-Baumal s’est formé aux côtés de Bernard Bach, Éric Briffard et Michel Troisgros. En 2019, il devient chef exécutif de l’hôtel 5 étoiles du Château de la Gaude (13) et reçoit une étoile Michelin après 6 mois d’ouverture. Depuis maintenant un an, la brasserie chic La Source a ouvert ses portes au sein de l’hôtel. Bilan.
Comment avez-vous vécu cette année ?
Je suis de nature très optimiste, toujours enjoué et motivé. Il était important, qu’on soit dans cette dynamique-là pour que les équipes de leur côté aient, elles aussi, le goût de la motivation. C’est vrai que c’est assez déstabilisant, on ouvre, on ferme, ça a été compliqué et il faut réussir à garder les équipes animées.
Aujourd’hui, j’ai 9 personnes et ça fait minimum 6 à 7 ans qu’on travaille ensemble, c’est la force de notre groupe. On a toujours essayé de garder une connexion avec les équipes, pendant le confinement on s’appelait très régulièrement, mais pas tous les jours non plus !
Quels sont les points positifs, un an après ?
Pour nous principalement, les fermetures nous ont permis de finir les travaux sans devoir bloquer les parkings ou déranger nos clients. C’était surtout des détails à peaufiner, des accès à simplifier. On aurait voulu travailler sur
