Lucas Felzine ♦ Abstinence à Paris (75)
Chef du Fitz Group, Lucas Felzine est à la tête de trois restaurants : Vesper, Fitzgerald et Abstinence. Ce dernier, que le chef qualifie de « restaurant de tapas du monde », a soufflé sa première bougie le 19 mai.
Comment s’est passée cette première année d’ouverture ?
Il y a eu des hauts et des bas durant l’année, mais les retours sont positifs dans l’ensemble. Il existe une saisonnalité dans le quartier : les terrasses se remplissent dès qu’il fait beau, en hiver c’est plus consensuel. Nous avons commencé avec une petite carte de tapas, les clients venaient tôt car le couvre-feu était encore en vigueur.
Nous avons tenté ensuite de faire une transition vers une cuisine semi-gastronomique, mais cela n’a pas fonctionné. Néanmoins, cette expérience nous a permis d’identifier notre clientèle et de la fidéliser.
Qu’est-ce qui a marqué l’année pour vous ?
C’était difficile de trouver du personnel. Les clients recherchent beaucoup les restaurants comme le nôtre, positionné tapas, milieu de gamme ; mais ce n’est plus en adéquation avec ce que les jeunes du métier souhaitent faire. Ils cherchent à faire soit de l’argent, soit de l’étoilé. Le côté positif est que nous sommes entrés dans cette vie de quartier, il y a une cohésion entre les restaurateurs. Nous sommes connus pour être différenciants, et
