Florian Puglia, Roselières à Saujon (17)
Florian Puglia, 25 ans, s’est lancé en 2022 dans l’aventure entrepreneuriale avec sa compagne Julie Vedrenne après une solide expérience dans des maisons étoilées. Ensemble, ils ont repris un établissement dans lequel ils proposent désormais un menu unique qui fait la part belle au végétal et aux petits producteurs locaux.
Quel bilan dressez-vous de votre première année
d’exercice ?
La première année s’est très très bien passée. Nous n’avons pas eu trop de difficultés, notamment sur le recrutement car il s’agissait d’une reprise de l’établissement qui existait depuis 15 ans, Le Ménestrel. On a gardé le chef pâtissier et on a recruté quelqu’un qu’on connaissait déjà, pour arriver à 2 en salle et 2 en cuisine.
Quel accueil vous a réservé la clientèle ?
On n’a pas eu de soucis particuliers, à part le premier mois parce qu’on a un peu bousculé les gens. Nos prédécesseurs faisaient une carte standard, avec plusieurs choix. Nous avons pris le parti de faire un menu unique, donc la clientèle habituée a été un peu déstabilisée. On a eu une petite période de doute, mais au bout d’un mois, ça a roulé ! On a aussi développé une nouvelle clientèle, plus jeune, qui est attirée par notre dynamisme et le fait qu’on travaille les produits locaux. Nous avons la volonté de mettre à l’honneur
