Émile Cotte ♦ Baca’v à Paris (75)
Passé par des établissements triplement étoilés tels que le Pré Catelan, le Taillevent, ou encore le Drouant, Émile Cotte a ouvert son restaurant en mai 2021. Avec sa « cave à manger » Baca’v, le Limougeaud Émile Cotte a souhaité retrouver de la simplicité, en particulier dans l’assiette avec des produits de qualité.
Comment avez-vous vécu cette année ?
L’ouverture de mon restaurant est le fruit d’une prise de risque qui donne naissance à un véritable succès. Le restaurant est issu d’une volonté de retour à soi et aux valeurs. Baca’v, c’est mon identité, ma cuisine, mon travail. Cette année a été bénéfique ! Nous avons même dépassé nos objectifs. Nous visions les 30/40 couverts et finalement nous faisons entre 60 et 80 couverts par jour, avec un ticket moyen qui a augmenté de 10€ depuis l’ouverture.
Que retenez-vous de cette ouverture ?
En à peine une année, Baca’v a reçu 2 toques au Gault & Millau et obtenu le Bib gourmand du guide Michelin. Nous sommes devenus membres de l’Académie Culinaire de France et reconnus comme restaurant de qualité.
Qu’est-ce qui a été moins évident pour vous à gérer ?
J’ai dû revêtir plusieurs casquettes et il a fallu se retrousser les manches. Le point négatif majeur est l’incertitude qui planait sur l’ouverture en raison du contexte sanitaire.
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