Pour ces éleveurs aveyronnais, c’est le lait qui fait la qualité de la viande. Le suivi attentif de l’alimentation des mères permet de favoriser la production d’un lait riche et équilibré, indispensable au développement des agneaux. Cela bien que l’agneau d’Allaiton ne soit pas un agneau de lait au sens juridique, c’est-à-dire qui n’a bu que du lait et qui a été abattu à moins de 40 jours ; les agneaux fermiers d’Aveyron sont abattus entre 90 et 110 jours, les éleveurs considérant qu’à ce moment-là les bêtes ont atteint leur maturité.
Une régularité dans la qualité de la viande
Celles-ci ont une alimentation essentiellement lactée les deux premiers mois d’élevage et, au cours du dernier mois, elles reçoivent également un complément alimentaire à base de céréales. Leurs mères sont des brebis Lacaune dont le berceau de la race se situe sur les départements de l’Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnues pour la qualité de leur lait, les brebis Lacaune fournissent l’essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort. Elles sont aussi de formidables laitières et ont des capacités maternelles remarquables en acceptant les agneaux plus longtemps que les autres races où le sevrage est obligatoire. L’élevage des agneaux sous la mère jusqu’à la veille de l’abattage confère à la viande un goût caractéristique.
Il s’achève au moment où leur alimentation conduirait à développer plus de graisses que de muscles.
