Le potentiel de clientèle de l’agglomération parisienne a de quoi attirer un chef de province qui cherche à se mettre à son compte. Lorsque, après plus de douze ans à la tête de la brigade du restaurant de la Villa Florentine, Stéphane rechercha une maison, c’est dans le 16e arrondissement qu’il trouva l’adresse qui le séduisit. Le Pergolèse, affaire lancée près de vingt ans plus tôt par Albert Corre, affichait un bilan rutilant et une très belle fréquentation. Albert Corre brillait par son système relationnel hors pair et son sens de la gestion. Autre difficulté : le même patron possédait un autre restaurant à 20 mètres sur le même trottoir et avait prévu de récupérer la plus grosse part de sa clientèle dans son second restaurant. Avec une approche culinaire très différente, Stéphane, MOF et habitué à la haute gastronomie, a eu du mal à se sentir à l’aise dans un environnement qu’il connaissait mal. L’univers du show-biz et de la survalorisation de la prestation servie lui était étranger. Il dut se constituer une nouvelle clientèle, ne retenant qu’une minorité de l’ancienne.
Au Pergolèse, lui et son épouse ont investi régulièrement, d’abord dans les toilettes pour faire du restaurant un établissement de haut niveau du confort. Ensuite Stéphane en a besoin pour faire une cuisine technique (il est MOF depuis 2004) élaborée à partir de produits de premier choix. Bien sûr, la rentabilité
