Tuile au miel d’acacia:
Réaliser l’appareil avec beurre fondu, miel d’acacia, sucre glace et farine. Etaler sur silpat, cuire au four à 200°C pendant 4 minutes environ. Détailler en rectangle, puis rouler sur un tube inox. Réserver à température ambiante.Mousse au chocolat manjari:
Monter la crème liquide et réserver au frais. Faire fondre le chocolat au bain marie. Cuire du sucre (plus eau) à 121°C et verser sur les jaunes et les blancs d’œufs préalablement fouetter au batteur. Verser cette pate à bombe sur le chocolat. Mélanger puis finir en ajoutant la crème montée. Couler la mousse dans les cercles et faire prendre au froid.Lait de poule au Grand-Marnier:
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème, et verser sur le mélange. Chinoiser et aromatiser à la liqueur Grand-Marnier. Emulsionner, et réserver au froid.Chocolat façon rose des sable: Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter des raisins secs, noisettes hachées, amandes hachées, des cubes des figues sèches et du feuilleté pailletine. Couler dans les cercles et faire refroidir.Finition et dressage:
Cuire du sucre et arrêter la cuisson à 155°C, filer à l’aide d’un fouet spécial. Peler une orange à vif, lever les segments puis tailler en salpicon. A l’aide d’un emporte pièce enlever l’intérieur du cercle du mousse. Garnir la tuile au miel d’acacia avec une rose des sable
