À la tête de son restaurant Holen depuis le mois de septembre 2018, le chef Tugdual Debéthune élabore une cuisine intuitive et audacieuse. Son passé au sein de Maisons de référence en Bretagne et ailleurs, dont un passage chez Paul Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, a façonné son identité culinaire.
Il le confesse volontiers : il est devenu cuisinier par hasard. « Mes parents ont été assez surpris, affirme Tugdual Debéthune. J’étais plutôt bon élève à l’école, mais je voulais sincèrement faire de la cuisine. » Qu’à cela ne tienne, son père repère une annonce publiée par le Moulin de Villeray, à Sablons-sur-Huisne (Orne), à proximité de Chartres. Il démarre un préapprentissage, à 15 ans, au sein de ce Relais & Châteaux étoilé. « Cette expérience m’a renforcé dans mon désir
d’effectuer ce métier ! » poursuit-il. En parallèle, il passe un CAP Cuisine en deux ans au CFA du Mans (Sarthe).
« Une fois diplômé, mon chef a fait jouer ses contacts pour me placer au Château d’Andrieu, en Normandie, déroule Tugdual Debéthune. Je fais partie d’une génération où l’on nous incitait à aller voir ailleurs tant que l’on était encore jeunes, à multiplier les expériences dans différentes brigades. » Après la Normandie, il intègre Le Castel Marie-Louise, à La Baule (Loire-Atlantique), à l’époque
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