La truffe fait l’objet d’un marché très convoité qui s’étend essentiellement du sud-est (Carpentras) au sud-ouest (Brives). Une fois par semaine, c’est effectivement sur ces deux places fortes que sont définis les prix de vente de la truffe. En fonction de l’offre et de la demande, bien sûr, mais aussi en fonction de la qualité et des calibrages des produits et des quantités disponibles. Quant au foie gras, également originaire du sud-ouest et partenaire privilégié des repas de fêtes, la grande tendance consiste à préferer le canard à l’oie. Le foie gras d’oie étant en effet victime d’un désintérêt croissant de la part des restaurateurs. Toutefois, certains y restent très attachés.
«Chez Metro, il est possible de trouver de la truffe tout au long de l’année, à l’exception – qui confirme la règle – de cet automne qui subit le contrecoup de la canicule et de la sécheresse de l’été dernier, explique Pascal Vincentelli, chef de marché chez Metro. En conséquence, nous aurons peu de produits d’automne et des petits calibres cet hiver, ce qui induira forcément une montée des prix.» Depuis une dizaine d’années, l’enseigne de Cash and Carry travaille de manière régulière avec les mêmes fournisseurs. Ces derniers adressent des échantillons aux acheteurs qui procèdent ensuite aux sélections. Pour la truffe française, également connue sous le nom de tuber melanosporum, le prix, toujours défini au kilo, varie de 500 à 600
