L’hôtel Raphaël de Paris, un des derniers grands hôtels gérés par les propriétaires, s’est inscrit dans la distinction et la pérennité. La clientèle française ou étrangère est largement constituée d’habitués qui apprécient le charme de ces boiseries et de cette architecture si rares aujourd’hui. Côté cuisine, il fallait trouver un compromis entre gastronomie d’aujourd’hui et sens de l’indémodable. Philippe Delahaye est arrivé comme chef il y a dix-huit ans, venant du restaurant étoilé le Villars Palace, place Descartes, où il avait exercé sa première place de chef. Constatant le triste état des locaux de la cuisine, il en demanda une nouvelle, bien équipée et plus spacieuse ; et il l’obtint.
Il y prépare, avec six cuisiniers, quatre apprentis, trois pâtissiers et trois plongeurs, 120 couverts par jour pour plusieurs points de vente. Le restaurant du rez-de-chaussée, gastronomique, le lounge à midi, avec des plats plus rapides et plus simples, le room service, et le restaurant en terrasse (7e étage) en saison. En plus, il fait face à une activité assez régulière de petits banquets et de cocktails dans les très beaux salons 
La clientèle de l’hôtel (un des très beaux de Paris) est présente à dîner au restaurant
